नई दिल्ली : पौधों पर आधारित प्रोटीन (Protein), या ‘नकली मांस’ (Fake Meat) की लोकप्रियता हाल के वर्षों में बढ़ी है क्योंकि उपभोक्ता पशुओ के मांस से बनने वाले उत्पाद कम खाना चाहते हैं। वास्तव में, 2030 तक पादप-आधारित प्रोटीन का ऑस्ट्रेलिया में तीन अरब डॉलर का कारोबार होने का अनुमान है। कई उपभोक्ता मानते हैं कि ये नकली मीट उनके स्वास्थ्य के साथ-साथ पर्यावरण के लिए भी बेहतर हैं, लेकिन क्या यह सही है?
नकली मांस क्या है?
नाम से यह मांस लग सकता है, लेकिन पहली बात यह है कि यह नकली मांस नहीं है। इन उत्पादों को मांस के रूप में संदर्भित करने की मांस उद्योग द्वारा व्यापक रूप से आलोचना की गई है, जिसके परिणामस्वरूप हाल ही में सीनेट समिति की रिपोर्ट में इनपर पादप-आधारित उत्पादों की लेबलिंग की अनिवार्यता की सिफारिश की गई है। नकली मांस दो श्रेणियों में आते हैं: पौधे आधारित प्रोटीन और कोशिका आधारित प्रोटीन। सुपरमार्केट में मिलने वाले पौधे-आधारित बर्गर और सॉसेज पौधों के खाद्य पदार्थों, अक्सर मटर, सोया, गेहूं प्रोटीन और मशरूम से प्रोटीन निकालकर बनाए जाते हैं। लेकिन इन उत्पादों को पारंपरिक मांस की तरह दिखने और स्वाद के लिए असंख्य एडिटिव्स की आवश्यकता होती है।
उदाहरण के लिए, मांस के नरम और रसदार बनावट की नकल करने में मदद करने के लिए रासायनिक रूप से परिष्कृत नारियल तेल और ताड़ के तेल को अक्सर पौधे-आधारित बर्गर में जोड़ा जाता है। बीटरूट के अर्क जैसे रंग एजेंटों का उपयोग बियॉन्ड मीट के ‘कच्चे’ बर्गर में किया गया है, जो मांस पकाए जाने पर होने वाले रंग परिवर्तन की नकल करता है। और आनुवंशिक रूप से तैयार खमीर द्वारा उत्पादित योज्य सोया लेगहीमोग्लोबिन का उपयोग इम्पॉसिबल फूड्स ‘ब्लीडिंग’ बर्गर बनाने के लिए करता है। ऑस्ट्रेलिया के सुपरमार्केट में अभी तक जो उत्पाद उपलब्ध नहीं है वह कोशिका आधारित या ‘कल्चर्ड’ मांस है। यह नकली मांस एक पशु कोशिका से बनाया जाता है जिसे बाद में मांस का एक टुकड़ा बनाने के लिए एक प्रयोगशाला में उगाया जाता है।
हालांकि यह एक दूर की कौड़ी जैसा लग सकता है, पर ऑस्ट्रेलिया में पहले से ही दो कोशिका-आधारित मांस उत्पादक हैं। क्या नकली मांस स्वास्थ्यवर्धक है? जरूरी नही। ऑस्ट्रेलियाई सुपरमार्केट में उपलब्ध 130 से अधिक उत्पादों के ऑडिट में पाया गया कि पौधे आधारित उत्पादों में औसतन कैलोरी और संतृप्त वसा कम थे, और मांस उत्पादों की तुलना में उनमें कार्बोहाइड्रेट और फाइबर अधिक थे। लेकिन, सभी पादप-आधारित उत्पाद समान नहीं बनाए जाते हैं। वास्तव में, उत्पादों के बीच पोषण सामग्री में काफी अंतर हैं। उदाहरण के लिए, इस ऑडिट में प्लांट-आधारित बर्गर की संतृप्त वसा सामग्री 0.2 से 8.5 ग्राम प्रति 100 ग्राम तक थी, जिसका अर्थ है कि कुछ पौधे-आधारित उत्पादों में वास्तव में बीफ़ पैटी की तुलना में अधिक संतृप्त वसा होती है।
पौधे आधारित उत्पादों में नमक का स्तर अधिक होता है, लेकिन उत्पादों के बीच भिन्न होता है। पौधे आधारित कीमा में मांस समकक्ष उत्पादों की तुलना में छह गुना अधिक सोडियम हो सकता है, जबकि पौधे आधारित सॉसेज में औसतन दो तिहाई कम सोडियम होता है। सवाल यह है कि क्या पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों के लिए पशु-आधारित खाद्य पदार्थों की अदला-बदली करने से स्वास्थ्य में सुधार होता है? 36 अमेरिकी वयस्कों के आठ सप्ताह के परीक्षण ने इसकी जांच की, और शोधकर्ताओं ने पाया कि अधिक पौधे-आधारित उत्पादों की तरफ मुड़ने से (जबकि अन्य सभी खाद्य पदार्थों और पेय को यथासंभव समान रखते हुए) कोलेस्ट्रॉल के स्तर और शरीर के वजन सहित हृदय रोग के जोखिम वाले कारकों में सुधार हुआ।
हालांकि, इस क्षेत्र में अनुसंधान अभी भी अपनी प्रारंभिक अवस्था में है, और दीर्घकालिक परीक्षणों की आवश्यकता है। क्या नकली मांस पर्यावरण के लिए बेहतर है? हाँ, यह हो सकता है। यूएस बियॉन्ड मीट बर्गर पारंपरिक बीफ़ पैटी की तुलना में 99% कम पानी, 93% कम भूमि का उपयोग करने और 90% कम ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन का उत्पादन करने का दावा करता है। फिर भी, प्लांट-आधारित उत्पादों का पर्यावरण पर पड़ने वाला प्रभाव एक विवादास्पद विषय है, खासकर जब से अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों की पर्यावरणीय रूप से अस्थिर होने के रूप में आलोचना की गई है।
द लैंसेट प्लैनेटरी हेल्थ में इस महीने प्रकाशित एक अध्ययन ने अधिक पौधे आधारित उत्पादों को खाने के नैतिक और आर्थिक प्रभावों को देखा। शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि गोमांस से पौधे आधारित उत्पादों की तरफ जाने से अमेरिकी खाद्य उत्पादन के कार्बन प्रभाव को 2.5-13.5% तक कम कर दिया जाएगा, जिससे गोमांस उत्पाद बनाने में इस्तेमाल होने वाले जानवरों 20 लाख से एक करोड़ बीस लाख तक कम जरूरत होगी।
क्या हमें नकली मांस खाना चाहिए?
स्वस्थ आहार के हिस्से के रूप में ‘कभी-कभी भोजन’ के रूप में नकली मांस का आनंद लिया जा सकता है। पादप-आधारित उत्पादों का चयन करते समय, कम नमक और उच्च फाइबर विकल्प चुनने के लिए लेबल की जांच करें। यदि आप मांस के विकल्प की तलाश में हैं जो आपके और पर्यावरण दोनों के लिए स्वस्थ है, तो पौधे आधारित या फ्लेक्सिटेरियन आहार के लिए पूरे पौधे के खाद्य पदार्थ अब तक का सबसे अच्छा विकल्प हैं। ताजा या डिब्बाबंद फलियां, बीन्स और छोले का उपयोग मांस-मुक्त बर्गर बनाने के लिए किया जा सकता है, और जड़ी-बूटियाँ और मसाले टोफू में स्वाद जोड़ सकते हैं। (एजेंसी)
